不时不食,清明吃青团,我们有这8间上海这些老字号可以安利

每日上海2018-09-05 11:27:18


点击题目下方每日上海,一键关注,一起看上海

青糕、青团。

   捣青草为汁,

   和粉作糕团。

   色如碧玉。

                ——摘自清-袁枚《随园食单》

 


掰手指头一数,春分刚过,不到两周就是清明节了。现在的清明节是寒食节、清明节、上巳(音四)节合过来的,这个节日可不仅仅是扫墓祭祖的日子,也是一个踏青郊游、休闲放松的日子啊!


清明前一日是寒食。寒食是中国历史上的重要节日,源于祭祖,最多时一个月不能动灶火,皇家派人专门监督。寒食期间只能食“寒具”,即馓子、环饼(近于焦圈)、粔粧(近于糖耳朵)等糕点之类。因为一个月只吃这些东西对身体伤害太大,最后官民上下共同努力,把寒食节压缩到了一天。吃点冷食意思意思就好啦!


青团就是这么一款冷食也可、热食也佳的小点心。清明前后,这款小点心,应时应景儿,颜值不低、味道不赖,很容易登上“网红美食”版面的头条,也让大家心甘情愿排个长队,买几个尝尝鲜。

古人在饮食上,讲究的是“不时不食”,所以有“桃花流水鳜鱼肥”的说法,所以有“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”的说法,所以就有了“咬春”这一风俗,有了“尝春”这一风俗。

如果说咬春咬的是菜根,咬的是春饼;那么对江南人而言,这“尝春”,尝的就是这一只只碧莹莹的青团子。吃青团,吃的是那抹绿,一层碧绿生青,清新而养眼,嫩的似乎掐出水来;吃青团,吃的是那种特有的“浆草味”,青涩中带一丝甘甜的后味儿,用汪曾祺老先生的话说,像“坐在河边春天新生的水的气息”。

青团的那抹绿意,那种草香,就来自于刚刚生出嫩叶的野菜。上海周边,用的是艾草;江苏那边用浆麦草(小麦苗)做草头汁,还有一些地方用泥胡菜、鼠曲草、菠菜的,都是春天最常见的时令野菜。这些野菜自带清香,更重要的是,都可以入药,在乍暖还寒的初春季节,去湿补气,对身体有百利。

青团的皮儿多样,馅儿更是丰富。这么说吧,青团皮儿因为本身味道不突出,可以说是百搭的,所以可秉承“拿来主义”,中式包子的做法亦可,西式的面包做法也行,所以就有“创新成就网红”的机会了!

就像豆浆、豆花、粽子、元宵的甜咸之争一样,在青团界,按照“心机”的不同,也分为“甜党”和“咸党”两大派。

甜味的主要是豆沙馅儿和莲蓉馅儿,豆沙馅儿居多。按照粉丝的说法,艾草本身有淡淡的涩味和苦味,需要豆沙馅的清甜去中和。好的青团,皮子软韧清香,内馅清甜绵软,两种口感你中有我、我中有你,在唇齿间缠绵,才更有春回大地那种包罗万象的层次感。

咸味的,您就想象成绿色版本的包子就成有马兰豆干馅的,有春笋肉丁馅的,有荠菜馅儿的,把春天的新鲜都集中在这个小小的请团里。值得提的是三丁青团,做的好的有种腌笃鲜的口感。时令的春笋、荠菜和腊肉、鲜肉小火熬煮多时,把肉肉里的胶原蛋白都熬了出来,自然冷却后凝成一块块肉冻儿,再包到青团里。吃之前加热,肉冻儿化开,浸润着青团的内皮儿。咬上一口,皮子的软韧、鲜肉粒的鲜香、腊肉粒的韧香、春笋的脆甜、荠菜的清香混在一起,鲜的眉毛都要掉下来了。

值得一提的是前两年一炮打响的“杏花楼”蛋黄肉松青团。这款青团是杏花楼花大心思组织团队研发的,光里面的肉松就颇有讲究。肉松分油酥型、肉粉型、太仓式肉松三种,前两种纤维短、口感油,而且难以塑形;太仓式肉松的纤维长易塑形,但是口感偏柴、偏干。杏花楼经过多番尝试,最终采取了几种肉松搭配的方案,至于各自的比例,属于人家的商业机密,人家不肯说!而且,据说每个青团里还包含8毫克的自制酱料,想吃就去排三个小时的队去吧!

 


 8大沪上老字号青团品鲜集结地


   

1、杏花楼

地址:福州路343号,黄河路21号

当家青团:咸蛋黄肉松青团

2、王家沙

地址:南京西路805号

当家青团:艾草汁青团、艾草叶青团

   3.沈大成

地址:黄浦区南京东路636号(近浙江中路)

当家青团:豆沙青团、荠菜三丁青团

  

4、功德林

地址:黄浦区南京东路720号第一食品内

当家青团:净素、麻薯、无蔗糖   

5、五芳斋

地址:黄浦区云南南路28号

当家青团:鲜肉青团  

6、沧浪亭

地址:黄浦区老重庆中路淮海中路口

当家青团:豆沙青团

7、光明邨

 地址:淮海中路588号(近成都南路)

 当家青团:咸蛋黄肉松青团、香芋青团、豆沙青团  

8、北万新

地址:黄浦区淮海中路462号(近重庆南路)

当家青团:豆沙青团




Copyright © 康保生活用纸价格协会@2017